Как и чем загустить крем: 5 способов
Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.
Воспользоваться желатином
Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.
Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.
Для загущения 500 грамм крема потребуется :
На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.
Использовать сахарный сироп
Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.
Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.
Видео-рецепты густого сливочного крема
Использовать крахмал
Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.
На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :
Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.
Загустить крахмалом и яйцами
Подходит для тортов с заварным кремом.
Крахмал можно заменить пшеничной мукой.
При помощи марли
Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.
Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.
Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта
Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.
Полезные рекомендации кондитеров
✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :
При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как загустить сгущенку для начинки
Как загустить сгущенку для начинки?
Если вы любите баловать свою семью выпечкой, то вам не раз приходилось сталкиваться с проблемой слишком жидкой сгущенки. В наш век можно забыть про то молоко, в котором ложка стояла, ведь сейчас все стараются его разбавить и что-нибудь подмешать.
Так что же делать, чтобы она не вытекала, и как решить эту проблему, когда все семейство требует булочки с этим сладким продуктом? Естественно, выход есть всегда, особенно у опытных и изворотливых кулинаров, которые давным-давно успешно справляются с этой трудностью.
Полезные рекомендации
Давайте разберемся в этом вопросе вместе, чтобы быть уже в курсе маленьких секретиков профессиональных кулинаров. Вот самые распространенные из них:
Рецепт вкусного крема
Хотелось бы поделиться замечательным рецептом с использованием сгущенки, в качестве основного продукта. Это тоже может стать выходом из сложившейся ситуации.
сгущенное молоко;
масло ─ 200 г;
банан ─ 2 штуки.
Технология приготовления:
Мягкое масло очень хорошо взбить, до белой пены. Добавить понемногу сгущенку и хорошенько перемешать, можно с помощью миксера.
Бананы размять, поместить в блендер и превратить в пюре. Поставить полученную массу в холодильник. Через несколько часов вынуть и смешать с банановой массой.
Этот удивительный крем можно использовать, как самостоятельный продукт, макая в него блины или оладьи, так и в качестве начинок для пирожных и прослоек в тортах.
| Рубрики: | Советы Еда |
Метки: Как загустить сгущенку для начинки советы
Процитировано 15 раз
Понравилось: 25 пользователям
Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя
Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя
Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.
Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.
Какие бывают загустители
Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.
Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.
Основные свойства загустителей:
Загуститель
Свойства
Сфера применения
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури
Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой
Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе
Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией
Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты
Создает вязкую, липковатую консистенцию
Мороженое, выпечка, муссовые торты
Блюдо с ним получается мягким, текучим
Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия
Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.
Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт
Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.
Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш
Чем заменить загуститель
Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.
Что можно использовать:
В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.
Как сделать загуститель своими руками
Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.
Рецепт домашнего пектина:
Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.
В каком магазине продаются загустители
Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.
Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять
Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.
Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.
На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.
Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.
Желатин
Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.
Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.
Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.
Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.
Агар-агар
Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).
Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.
Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.
Белки животного происхождения
Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.
В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.
А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.
Пшеничная мука
Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.
Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.
Крахмал
Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.
Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.
Пектин
Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).
Декстрины
Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.
Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).
Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.
Загущение крема
Зачастую сложно представить себе торт без крема. Да, такие торты, разумеется, есть, однако большинство тортов все-таки подразумевают под собой крем. Из существующего многообразия составов сложно выбрать какой-то один, но есть те, у которых, определенно больше поклонников, чем у других. Одним из таких «любимцев» публики является крем, приготовленный из сгущенки. Его уникальность состоит в том, что для его приготовления практически ничего не нужно делать, достаточно просто взбить сгущенное молоко со сметаной, сливочным маслом или любым, другим компонентом, который присутствует в рецепте.
Кондитеры, как правило, используют свежую, натуральную сгущенку, изготовленную по всем правилам ГОСТа. Только такое сгущенное молоко станет отличным помощником в приготовлении торта, а кроме того, будет выгодно отличаться своим насыщенным вкусом и ароматом.
Ни для кого не секрет, что само по себе, сгущенное молоко достаточно густое, поэтому крем на его основе получается плотным и достаточно жирным. Но, к сожалению, иногда бывают ситуации, когда масляный крем, приготовленный на основе сгущенного молока, получился недостаточно густым и вот-вот грозится растечься по торту, испортив тем самым десерт, и как следствие, настроение хозяйке.
Есть несколько полезных советов и рекомендаций, как загустить крем из масла и сгущенки, если времени мало, а ситуация начинает выходить из-под контроля.
Сахарный сироп
На огонь ставится небольшое количество воды, в которое добавляется столько же сахара. То есть, пропорция должна быть 1:1. Сахар нужно размешать в воде, после чего безостановочно помешивать, пока он полностью не растворится. Проварить на медленном огне 3-5 минут, после чего снять с огня и остудить до температуры 35-40 градусов. Если нужно, чтобы сироп стал еще гуще, оставить его на огне еще на 5-7 минут. Когда сироп чуть остынет, ввести его в смесь из сгущенки и масла, параллельно взбивая миксером. Взбитое сгущенное молоко и масло оставить на 10-15 минут – по прошествии этого времени, можно будет заметить, что крем загустел.
Суфле
Чтобы загустить сгущенку с маслом, можно будет добавить в него суфле. Для этого потребуется немного желатина и молока. Желатин залить теплым молоком, подождать пока он набухнет и поставить на медленный огонь, помешивая до полного растворения. Самое главное правило – не доводить до кипения. Остудить желатиновую смесь до комнатной температуры, добавить в крем из сгущенного молока и еще раз перемешать миксером. Заново взбитую смесь убрать в холодильник на полчаса – через полчаса можно будет увидеть, как масса загустела.
Закрепитель для сливок
Закрепитель для сливок – это средство, которое обычно используется в сливочных пропитках, но можно использовать и в случае со сгущенным молоком. Для этого в готовый масляно-молочный крем добавить небольшое количество закрепителя, тщательно перемешать и убрать в холодильник.
Кукурузный крахмал
Использовать кукурузный крахмал нужно так же, как и загуститель для сливок. Небольшое количество крахмала всыпать в смесь из сгущенного молока и масла, хорошенько взбить миксером. После этого убрать смесь в холодильник на час. Через час можно доставать крем из холодильника и приступать к оформлению тортов или пирожных.
Вот такие несложные советы помогут справиться с любой неожиданной ситуацией. Успехов!
